初めてご訪問される方へ

​待ち時間の暇つぶしにどうぞ

ピザ屋さんの秘密

「生地の大きさはどのくらいですか?」

 

かならず聞かれるのですけれども、実は、とても答えるのが難しい問題です。それは、教えたくないのじゃなくて・・・

「このくらい」と(手で示してみて)言ったとしても、実は、どのくらいのグラムの生地をどのくらいに伸ばすのかによりますよね。

ピザ生地がポンポンに入ったときにどうなるかを考えると、基本的な2つの重要な要素があります。

1「センチ」ではなくて「グラム」

例えば、「直径23センチ、厚み10メーター」ありえないw

例えば、「直径23メーター、厚み0.01ミリ」ないないw

ピザ屋さんに行って「何グラムですか?」と聞いて教えてくれると良心的ですよね。

 

僕は「何グラムですか?」って聞いてもらうと「おっ、マニアックな方が来てくれた!」ととても嬉しくなります。

 

通常はセンチで表現されていますが、逆にストレスを感じたことはないですか?

ピザ屋さん目線からすれば、

 

「グラムで言うのもなにか専門的すぎるしなあ。」というのがあってわかりやすくされているのかもしれません。

ミニ、シングル、ラージという言い方が一般的です。

ミニで80~120gくらい

シングルで140~180gくらい

ラージで220~260くらい

かな?

ボクが今やっているのはちょっと特殊、というかレア種

 

季節などの変数によって調整し

 

シングル170前後(これは普通)

ダブル340前後(これが大人気w)

ラージという概念を捨ててみて気づいたあの面白さよ。

中には「企業秘密なのでちょっと」と言われたりします。正直「その程度のことでなにが企業秘密やねん!」と思います。本当に大事なところはそこじゃない。

2 「加水率」(かすいりつ)

生地は小麦と水と酵母と塩なので、大雑把に言えば、

水分量がどのくらいかによって生地の重さに対するポンポンの感じ方が変わります。

同じ170gの生地でも、加水率が

 

50%なら小麦粉85g、水分85g

70%なら小麦粉51g、水分119g

さて、小麦粉85gを水85gで飲むのと、小麦粉51gを水119gで飲む実験をしてみよう。(笑)

加水率大事!

かなり大事!

超大事!

ピザを上から見たときの円の直径は?

そのもとの生地玉の重さは?

その生地玉の固形と液体の割合は?


 

ファンタジスタのピザ生地の加水率は高いです。

加水率が高い生地というのは、

諸条件が揃うと熱伝導率が高く

低い温度からパコンとふくらむような気がします。

ハーフサイズ170gくらい(1から2人)

ホールサイズ340gくらい(2から3人」

ただし、人によります。

例:

平均値として、

お一人様=ハーフサイズ1枚

お二人様のブランチ=ハーフサイズ1枚

お二人様=ホールサイズ1枚​

スポーツ選手=ホールサイズ1枚

比較:

パスタ 100g前後

ラーメン 130g前後

ピザ生地は小さくてもかなりのボリュームということになりますが、水分を沢山含んでいます。

加水率は大事というお話でした。

で、終わりじゃないです。

発酵のお話が輪をかけて大事です!

 Saccharomyces cerevisiae

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

1分子のグルコースから、

2分子のエタノールと2分子の二酸化炭素ができる。(^○^)

良い生地は二酸化炭素でよく膨らんで強いアルコール臭がします。

このアルコール発酵の過程で酵母をコントロールするために「何をするのか」が面白いんです。

「おい酵母ちゃん、こっちいけ、あっちやって!」みたいな。

ペットを飼っているみたいなもので。

ボクは猫の名前つけてます。(・∀・)

ピザ屋攻略法その1(ピザ初級編)

「マルゲリータ」 (トマト、モッツァレラ、バジリコ) 

ピザの定番なので、まずは食べてみたいですね。イタリアでも店によって全然違いますよね。生地のレシピや伸ばし方もそうですが、その他に注目したいのが、例えば、最初に生地に塗るポモドーロのレシピ。煮込んだマリナーラソースを使う店からフレッシュトマトを使う店まで色々。ぼくはフレッシュ系です。

攻略法その2(ピザ中級編)


「アレンジ」OKなので、お客様の好みでハーフ&ハーフします。

多いのが、コスパを考慮したマルゲとなにかのH&H。マルゲとプロシュとか、マルゲとサラーメとか。このH&Hが、お客様が考案したファンタジスタの鉄板メニューみたいです。

中にはプロシュットとクアトロフォルマッジのH&Hなども人気です。ポモドーロ系とビアンカ系のH&Hもぼくは別に嫌じゃない。面白いし。メインとデザートを一枚に纏めるなんてイタリア的な合理主義を感じた。賢いです。ちなみにクアトロフォルマッジは食事であって、はちみつかけてデザートにしたのは日本人と聞いたことがあります。ホントかな?

攻略法その3(ピザ上級編)

イタリアのピッツェリアで飲まれるものは、昼の大衆店ではビールかコーラ、夜メインの店ではワインも人気らしいです。ぼくは、ピザ食べ慣れていますからもはや「水か炭酸水」です。そして、少しワインを飲みます。「ピッツァマニアなら水や炭酸水のみで好い。」ってなりませんか?

 

ピッツァに決まりはないですが、面白いことが色々あります。

 

まずは、お店によってテーブルのシステムが全然違う。白いテーブルクロスをかけた綺麗なお店からキッチンペーパーの上にピザを載せる店まで。カットしないで出す店からカットして出す店まで。普通はカットします。カットしないで出すのは、実はボクの場合「面倒だから」いや、「バエルから」が理由です。ピザカッター何十個も買うなんてナンセンスですよ。真似しないほうが良い。(笑)

ファンタジスタの場合は、カジュアルリゾートなので、あっちこっち動いたり、スポーツ・アクティビティをしたり自由にしてもらっています。席を近づけてあるのでぜひ、となりと話したり、ナンパしてくださいね。それイタリアで学びました。日本人は最近草食過ぎます。普通は周りとしゃべるんです。(笑)

滞在時間

ファンタジスタの場合、遊びながら長時間滞在する方が結構いらっしゃいます。できるだけ混まないように配慮していますが、休日等はご協力お願いいたします。

ファンタジスタでは、

欧米人は、家族でも一人一枚シェアしないで食べる方が多いかも。その場合ナイフとフォークを出します。イタリアのピッツェリアでは食後はカプチーノかエスプレッソでしょうが、ホットコーヒーもあります。

みんなでシェアするのが人気。家族でも友人でも一枚を皆んなで食べる文化が根付いているみたいです。ピザカッターを使って切り分ける楽しみを皆んな知っています。最初に全部切ってから食べ始めるやり方と、食べる分を少しずつ切っても好いでしょう。

 

 

 

最近、「お一人様ピザ」が増えたので嬉しいです。気軽に来て「単品ピザ食べてサイナラ」はピザ専門の王道です。ボクは感覚的にお好み焼き屋をやっている感じなので、レストランのようにコースにはしていないんです。「ピザ一枚と水は恥ずかしい?ドリンク頼まないとダメ?」そんなことはないです。それが王道です。

アジアのお客様、台湾や中国の方々は日本人と変わらない感じで、シェアして食べるみたいです。もともと食事のシェアをする文化に慣れている感じがします。うちに来る方はメチャクチャ礼儀正しいです。世間で言われるようなことはないです。

好みの切り方、食べ方で好いのではないでしょうか。

「ちぎる」ってのもあります。最初はピザカッターで切ってみんなで食べるのが楽しい。ぼくはもはや、進化して、千切って浸してぬぐって食べたりします。あと、ハサミで切るってのもあります。

あと、切らないでそのまま噛み付いている人もいるので、ワイルドだぜ。

攻略法番外編

 「閉店間際に来ても」

 = 大丈夫です!延長します。00:00くらいまでやっているときがあります。いい加減(笑)

  

© 2019 by fantasista 

Since 2006