For first visitors | fantasista

初めてご訪問される方へ

待ち時間の暇つぶしにどうぞ

ピザ屋さんの秘密

「生地の大きさはどのくらいですか？」

かならず聞かれるのですけれども、実は、とても答えるのが難しい問題です！それは、教えたくないとかじゃなくて・・・

「このくらい」と（手で示してみて）言ったとしても、実は、どのくらいのグラムの生地をどのくらいに伸ばすのかにもよるっていう・・・

「レーシングカートって最高何キロ出るんですか？」ってのもよく訊かれたけれど・・・ギア比にもよるし、最終的には空気抵抗が問題という・・・「400キロ出ます！」「それは嘘やわ！」「うそです！」

ピザ生地がポンポンに入ったときにどうなるかを考えると、基本的な２つの重要な要素があります。

１「センチ」ではなくて「グラム」

例えば、「直径２３センチ、厚み１０メーター」ありえないｗ

例えば、「直径２３メーター、厚み０.０１ミリ」ないないｗ

ピザ屋さんに行って「何グラムですか？」と聞いて教えてくれると良心的ですよね。

僕は「何グラムですか？」って聞いてもらうと「おっ、マニアックな方が来てくれた！」ととても嬉しくなります。

通常はセンチで表現されていますが、逆にストレスを感じたことはないですか？「もし食べられなかったらどうしよう」

ピザ屋さん目線からすれば、

「グラムで言うのもなにか専門的すぎるしなあ。」というのがあってわかりやすくされているのかもしれません。

ミニ、シングル、ラージという言い方が一般的です。

ミニで８０～１２０ｇくらい

シングルで１４０～１８０ｇくらい

ラージで２２０～２６０くらい

が標準的かな？

ボクが今やっているのはちょっと特殊、というかレア種

季節などの変数によって調整し

S（ハーフ）15０前後（普通）

M（ダブル）３0０前後（人気）

ラージという概念を捨ててみて気づいた面白さ。

中には「企業秘密なのでちょっと」と言われたりします。正直「その程度のことでなにが企業秘密やねん！」と思います。本当に大事なところはそこじゃない。

２　「加水率」（かすいりつ）

生地は小麦と水と酵母と塩なので、大雑把に言えば、

水分量がどのくらいかによって生地の重さに対するポンポンの感じ方が変わります。

同じ１７０ｇの生地でも、加水率が

５０％なら小麦粉８５ｇ、水分８５ｇ

７０％なら小麦粉５１ｇ、水分１１９ｇ

さて、小麦粉８５ｇを水８５ｇで飲むのと、小麦粉５１ｇを水１１９ｇで飲む実験をしてみよう。（笑）

加水率大事！

かなり大事！

超大事！

ピザを上から見たときの円の直径は？

そのもとの生地玉の重さは？

その生地玉の固形と液体の割合は？

ファンタジスタのピザ生地は多加水。

加水率が高い生地というのは、

諸条件が揃うと熱伝導率が高く

低い温度からパコンとふくらむような気がします。

ハーフサイズ１5０ｇくらい（１から２人）

ホールサイズ３0０ｇくらい（２から３人」

ただし、人によります。

例：

平均値として、

お一人様＝Sサイズ１枚

お二人様のブランチ＝Sサイズ１枚

お二人様＝Mサイズ１枚

スポーツ選手＝Mサイズ１枚

比較：

パスタ　１００ｇ前後

ラーメン　１３０ｇ前後

ピザ生地は小さくてもかなりのボリュームということになりますが、水分を沢山含んでいます。

加水率は大事というお話でした。

で、終わりじゃないです。

発酵のお話が輪をかけて大事です！

Saccharomyces cerevisiae

（サッカロマイセスセラビシエ）

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

１分子のグルコースから、

２分子のエタノールと２分子の二酸化炭素ができる。(^○^)

良い生地は二酸化炭素でよく膨らんで強いアルコール臭がします。

このアルコール発酵の過程で酵母をコントロールするために「何をするのか」が面白いんです。

「おい酵母ちゃん、こっちいけ、あっちやって！」みたいな。

ペットを飼っているみたいなもので。

ボクは猫の名前つけてます。(・∀・)

ピザ屋攻略法その１（ピザ初級編）

「マルゲリータ」（トマト、モッツァレラ、バジリコ）

ピザの定番なので、まずは食べてみたいですね。イタリアでも店によって全然違いますよね。生地のレシピや伸ばし方もそうですが、その他に注目したいのが、例えば、最初に生地に塗るポモドーロのレシピ。煮込んだマリナーラソースを使う店からフレッシュトマトを使う店まで色々。ぼくはフレッシュ系です。

攻略法その２（ピザ中級編）

「アレンジ」OKなので、お客様の好みでハーフ＆ハーフします。

多いのが、マルゲとなにかのH＆H。マルゲとプロシュとか、マルゲとサラーメとか。このH&Hが、お客様が考案したファンタジスタの鉄板メニューみたいです。

中にはプロシュットとクアトロフォルマッジのH&Hなども人気です。メインとデザートを一枚に纏めるなんてイタリア的な合理主義を感じた。クアトロフォルマッジは食事であって、はちみつかけてデザートにしたのは日本人と聞いたことがあります。ホントかな？

攻略法その３（ピザ上級編）

イタリアのピッツェリアで飲まれるものは、昼の大衆店ではビールかコーラ、夜メインの店ではワインも人気らしいです。ぼくは、ピザ食べ慣れていますからもはや「水か炭酸水」です。そして、少しワインを飲みます。「ピッツァマニアなら水や炭酸水のみで好い。」ってなりませんか？

ピッツァに決まりはないですが、面白いことが色々あります。

まずは、お店によってテーブルのシステムが全然違う。白いテーブルクロスをかけた綺麗なお店からキッチンペーパーの上にピザを載せる店まで。カットしないで出す店からカットして出す店まで。普通はカットします。カットしないで出すのは、実はボクの場合「面倒だから」いや、「バエルから」が理由です。ピザカッター何十個も買うなんてナンセンスですよ。真似しないほうが良い。（笑）

ファンタジスタの場合は、カジュアルリゾートなので、あっちこっち動いたり、スポーツ・アクティビティをしたり自由にしてもらっています。席を近づけてあるのでぜひ、となりと話したり、ナンパしてくださいね。それイタリアで学びました。日本人は最近草食過ぎます。普通は周りとしゃべるんです。（笑）

滞在時間

ファンタジスタの場合、遊びながら長時間滞在する方が結構いらっしゃいます。平均で90分弱くらいかな。

ファンタジスタでは、

欧米人は、家族でも一人一枚シェアしないで食べる方も。その場合ナイフとフォークを出します。イタリアのピッツェリアでは食後はカプチーノかエスプレッソでしょうが、ホットコーヒーもあります。

でもピッツァはみんなでシェアするのが人気。家族でも友人でも一枚を皆んなで食べる文化が根付いているみたいです。ピザカッターを使って切り分ける楽しみを皆んな知っています。最初に全部切ってから食べ始めるやり方と、食べる分を少しずつ切っても好いでしょう。

最近、「お一人様ピザ」が増えたので嬉しいです。気軽に来て「単品ピザ食べてサイナラ」はピザ専門の王道です。ボクは感覚的にお好み焼き屋をやっている感じなので、レストランのようにコースにはしていないんです。「ピザ一枚と水は恥ずかしい？ドリンク頼まないとダメ？」そんなことはないです。それが王道です。

アジアのお客様、台湾や中国の方々は日本人と変わらない感じで、シェアして食べるみたいです。もともと食事のシェアをする文化に慣れている感じがします。医食同源って素晴らしいです。

好みの切り方、食べ方で好いのではないでしょうか。

「ちぎる」ってのもあります。最初はピザカッターで切ってみんなで食べるのが楽しい。ぼくはもはや、進化して、千切って浸してぬぐって食べたりします。あと、ハサミで切るってのもあります。

あと、切らないでそのまま噛み付いている人もいるので、ワイルドだぜ。

攻略法番外編

　閉店間際に来ても大丈夫です！延長します。露骨に嫌がる店がありますが、それは、はい、ピザ窯落としてるし。

あと、最終的にサイズはどうでもいい説がありまして・・・常連様の中には半分食べて持って帰る方も。焼き直して美味しい生地のレシピにしてあるので紙皿でもって帰ってくださいね。大きなピザを買って必ず１ピース残して持って帰るというのを何年も続けている方もいらっしゃいます。

また、皆様が世界各国で食べたピッツァの話を聞くのが楽しみなんです。