fantasista

​生地

​

水

八屋戸という地名の意味は

"Gate to the eight peaks"

1000ｍ超の峰の一つ蓬莱山への山道を行く。

山中高く隔絶した崖の上に建つ金比羅神社に行き着く。

そのさらに上方から岩清水が流れ出ている。

冬は暖かく感じ、夏は極冷

岩戸の中に百年も貯蔵されると言い伝えられ

代々八屋戸の棚田米を育てる

知る人ぞ知る名水

それが「金比羅名水」。

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生地を練る水に

使う。

コーヒーを入れても美味しい。

もちろん米を炊くのにも良い。

​平均勾配17％の激坂を２000m登るとこの水に出会える。

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​塩

能登、沖縄、五島灘

ミネラル分の多い天然の海塩を使用。

食塩（nacl）不使用。

レシピは書かない。

季節、温湿度、その他で毎日違います。

マニュアルはありません。

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酵母

天然酵母を使用

スロー発酵

ゆっくり熟成。

ログハウスは生地を入れておく容器として優秀。

吹き抜け構造は空気量を多くし、

木の壁は温湿度を調整する。

木の壁に住み着いた酵母が発酵を助けます。

その木の箱は一面を森に囲まれる。

落ち葉とともに発酵時間は伸びる。

春緑が芽吹くと発酵時間は早まる。

発酵は天体の運行と連動している。

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小麦

現在はカプートサッコロッソ１００%。

強い小麦

色々と試してきているが、

風味の好みの問題。

日本産小麦は優しい感じになる。

小麦によって練ったときの感じもレシピも違う。

マニュアルはない。

レシピは書かない。

毎日自分で一枚は食べる。

たまに変えているかも。

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練り方

ゆっくり丁寧に練っていく。

徐々に生地が変わってくるのがわかる。

​どのくらいまでやるか

生地の練り方にもやはり

​マニュアルでは測れないものがあります。